La cucina salentina, ete fatta te piatti pueri, te erve ca se ponnu ccojere a ccamnpagna, erve e ndori ca ttrei mmienzu lle scrasce; ancora osce se ite tanta ggente ca ae ccujendo cuzzeddhre, moniceddhri, pampasciuni, zzanguni, cecureddhre, rienu, rucula, rosamarina, raulu e tutte ddhre cose ca se ttroanu nnanzi lle strate addu passa la ggente ca, poi, se ferma e se le ccoje.
Osce, cu lle machine ca lassanu tuttu nquinatu nu mbete cchiui comu quarche tiempu rretu, osce tocca stai ttentu ca potenu puru fare male; quandu nc' eranu li carretti cu lle rote te fierru, ca passanu o le biciclette, nu mbera ccussine nquinatu, putii truare quarche erva ca ia pesciata quarche cane , ma ci la llaai bbona bbona, era sempre sana e ssapurita.
Osce cu lle machine, camini, motu ca passanu e ca lassanu li residui te la
combustione te li
carburanti e la gomma te le rote, se nu stai attentu te piji quarche male ca nu tte passa cchiui.
Pe ffurtuna però, ncete quarche ppuntu ca ete cchiù luntanu te le vie, addhru nu passanu mute machine e ddhrai, mmienzu ddhra macchia, pueti ncora ttruare quarche erva nnu picca cchiù sana.
LA RREUTATA
Le mamme nosce, quandu rumania quarche cosa te lu ggiurnu prima, nu mb' eranu abbituate cu nde le minanu, " Ete peccatu - tescianu - la rrobba te mangiare nu sse nde mina mai ".
Pe stu fattu, eranu abbituate cu le cuscianu e nni le mmenescianu ntorna.
La rreutata, ete nnu piattu te erve rimaste preparate propiu ccussine, eccu la riscetta :
Bbu servenu :
l' erve rimaste te lu ggiurnu prima già cuscenate ;
patate llessate ( tante quante le erve, te pisu ) ;
tiaulicchiu, agghiu, rosamarina, quarche prumitoru russu ( megghiu se te mpisa ) uegghiu te ulia ( te quiddhru bbuenu, nesciu ) ca nci ndete ncora tantu, sale ;
Comu ati ffare
Strengiti le erve cu lle manu e, cu llu tyrinciu tajatale ma nu mmutu fine; intra nna pignata mentiti a llessare le patate intra ll' acqua fridda salata; intra nnu quatarottu mentiti mienzu bbicchieri te uegghiu te ulia, quandu ete abbastanza cautu, mentitini intra li prumitori russi tagghiati e pezzetti, nnu picca te sale e lu tiaulicchiu ( se teniti l' uegghiu santu, nnu cucchiarinu ), cazzati ddo fungiucculi te agghiu e mentitinilu intra cu la rosamarina. Ciungiti le erve e facitile scattarisciare.
Pigghiati le patate e cazzatile cu nna furcina, sciungitile alle erve e mmescatile.
Quandu s' anu cotte etiti ca anu ddentate tutte te lu stessu culure rregulatini lu sale e sciungiti, se uliti, nnautru picca te tiaulicchiu.
La putiti usare comu cuntornu cu nna pignata te carne te caaddhru, nna bbistecca rustuta o puru cu lle purpette cu llu sucu.
Provare pe critere.
La cucina contadina salentina è fatta di piatti poveri, di erbe spontanee che possono essere raccolte nei campi, erbe ed odori che si trovano nei rovi della macchia mediterranea; molto spesso ci capita di intravedere ai bordi delle strade persone intente a raccogliere lumache, lumaconi, cipollotti, cicorelle od erbe aromatiche origano, rucola, rosmarino, alloro e tante altre erbe che possono essere raccolte ai bordi delle strade o negli incolti dove tutti possono fermarsi e liberamente raccoglierle.
Ai nostri giorni, però, non è decisamente consigliabile raccogliere ciò che si trova ai bordi delle strade o nei luoghi vicini ad esse in quanto non possono sicuramente offrire quei requisiti di salubrità che offrivano qualche decennio fa.
Le strade sono ahimè percorse da mezzi inquinanti che rilasciano nell' atmosfera residui che ricadono sui terreni circostanti, residui della combustione, particelle di gomma dei pneumatici, veleni decisamente molto nocivi alla salute che lasciano il segno e che sono portatori di mali sicuramente molto deleteri.
Vi sono però, fortunatamente dei luoghi abbastanza lontani da strade dove si può trovare qualcosa di meno nocivo anche se non si può garantire al 100 % la loro sicurezza, ma sicuramente più salubri .
LA RIVOLTATA
Quando in cucina restava qualcosa che non veniva consumato, le nostre madri, non abituate allo spreco dei nostri giorni, non lo buttavano via " È peccato - dicevano - la roba da mangiare non si butta mai via ".
Esse erano abituate a fare degli ottimi piatti anche con ciò che non avevamo voluto mangiare il giorno prima.
La rivoltata è un piatto di verdure rimaste e ricotte che difficimente vi farà rimpiangere di aver conservato i residui di ieri.
Occorrente :
Verdure rimaste dal giorno prima;
patate lesse in quantità pari al peso delle verdure ;
peperoncino, aglio, rosmarino, qualche pomodoro rosso ( meglio se di quelli conservati appesi ), olio d' oliva, sale;
Procedimento
Strizzare le verdure col le mani e tagliarle grossolanamente con un coltello
in una pentola mettete acqua salata fredda ed aggiungetevi le patate mettetele sul fuoco a lessare:
in un' altra pentola versate 1/2 bicchiere d' olio d' oliva a scaldare, quando sarà abbastanza caldo versateci dentro i pomodori tagliati a cubetti, un po' di sale ed il peperoncino ( meglio se avete un cucchiaino di olio santo ), due spicchi d' aglio schiacciati ed il rosmarino, aggiungeteci anche le verdure e soffriggete il tutto;
Con i rebbi di una forchetta schiacciate le patate lesse e versatele nelle verdure, mescolate e continuate la cottura;
quando tutto il composto avrà raggiunto un colore uniforme, potete spegnere e portare in tavola aggiungendo, se volete un altro po' di peperoncino.
È un ottimo contorno per una pignata di carne di cavallo , una bistecca arrosto od anche per le polpette al sugo
Provare per credere.
